为了提高辣椒产品和品质，一般在果实的形状、长度、直径、果肉厚度、果皮色泽等性状表现出品种特征，并具有一定耐压性和手感硬度后，才行采收。

　　但是，为了早上市、抢占高价市场，或者满足象江苏省某些地区喜食嫩椒的爱好，也可以在嫩绿时采收。据研究，每周采收一次青椒比两周采收一次者增产20%~50%左右。
　　绿熟采收。辣椒绿熟采收，只要果实达到可食程度都可采收，所以又称为食用成熟度采收。

　　生物学成熟度采收。辣椒的生物学成熟度，就是果实已经达到充分膨大和发育的成熟度，辣椒种子已具有繁殖后代的充足活力，果实已变为红色，也有少数辣椒品种成熟果为黄色、橘黄色、橙黄色、黑褐色时，才达到生物学成熟度，极少数品种达到生物学成熟度时，仍是白色和绿色。

　　【本篇文章：川椒种业：辣椒采收成熟度注意事项，图片、文字均出自川椒种业，拥有此文最终版权解释权利。转载请注明出处，违权必究。】