辣椒干制的质量和分级标准是辣椒干制产品处理的依据，也是促进商品流通，增加外贸出口，扩大消费，提高商品竞争能力的保障。我国有近20个省市栽培和生产辣椒干，国家规定有辣椒干制商品质量标准。

　　辣椒干制的质量要求是必须具备正常的色泽，具有辣椒干固有的烈性、刺激性和持久性的辛辣气味和滋味，干湿适度，不允许有不正常的气味和滋味，不允许有霉变情况，不得带有有害的杂质和异物。

　　由于我国辣椒产区地域辽阔，辣椒品种繁多，形状差异较大，为了便于统一质量规格，所以就辣椒干制的分类也做出了相应的统一规定。这就是以辣椒干的长度、椒壳的平皱情况、加工规格进行分类。

　　在进行质量鉴定时，为了按质量标准进行准确的衡量，对于质量规格和标准所列的一些名词和术语也做出确切的解释，以避免在执行标准的过程中产生理解上的差别，从而影响用统一的尺度来鉴定辣椒干的质量。
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